Il pesce nella cucina casalinga
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
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cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
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’acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
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del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po’ di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere
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e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di
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Prendete un chilo di piccoli funghi, nettateli e lavateli bene e quindi soffriggeteli. Poscia prendete un aragosta fresca non più grande di un chilo
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, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
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Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po’ di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con
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fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi
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fatele rosolare anch’esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d’acqua. Fate cuocere una mezz’ora abbondante ed aggiungete i funghi.
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Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all’uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell’olio bollente.
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Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
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tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi
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turaccioli, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell’olio o nello strutto bollente.
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tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell’acqua bollente con un po’ di
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
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Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un
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Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell’acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per
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coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una
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Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
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a quadrucci; mettetelo su un po’ di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie
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Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po’ di sale e
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condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
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di chi lo mangia, così la miglior cosa sarà di cuocerlo il più presto possibile e quindi riscaldarlo al momento di mangiarlo, oppure mangiarlo freddo
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al centro, seminate su del prezzemolo ed un pochino d’olio, quindi formate un secondo strato di carciofi che ricoprirete con altrettante sardine
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tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere
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sino a poco più della metà, quindi stendetele ed appianatele leggermente con il batticarne, tirandole allo spessore di due centimetri.
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sciolto, quindi levate il tonno, passate la cozione allo staccio, disgrassatela bene e ritiratela in un casseruolino.
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all’ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo
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con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l’intingolo con un
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Mettete in un tegame un decilitro d’olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori
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Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli
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, e dopo averle fatte macerare in un po’ di sale e quindi lavarle, infarinarle e friggerle.
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Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
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Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d’olio d’olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
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Si batte uno stoccafisso con un mazzolo di legno, quindi si mette a mollo per tre giorni all’acqua corrente, vi si tolgono le spine, dopo si taglia a
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poco di rosmarino, si versa sopra altr’olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino
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lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a
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Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla
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Schiumatele e lasciatele bollire più di mezz’ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
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cipolla senza che prenda colore, e quindi aggiungete un cucchiaio da tavola di farina, continuate ancora a cuocere un poco e poi bagnate col sugo
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pizzico di sale, un po’ di aceto, un gambo di sedano, un po’ di cipolla, e dei gambi di prezzemolo; fate alzare un bollore, e quindi fateli
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, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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Quindi mettete in padella la metà dei vermicelli freddi.
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Quindi altro pomodoro e poi l’altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.
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Nel vuoto dunque della scatola distribuite il ripieno di provature, quindi chiudete il timballo con le patate rimaste, spalmate la superficie con un
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le stesse precauzioni accennate nell’articolo precedente, poi coprite la pastella, tenetela 3 o 4 ore a temperatura tiepida, e quindi incorporate ad
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Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
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, ponete in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di
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Accademia della crusca
